Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
La carne es el tejido, principalmente muscular, que forma parte de la composición de un animal. Es un alimento común para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales.
La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamíferos, especialmente de animales ungulados domesticados para proveer alimento. En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida. Algunas personas optan por no consumir carne, ya sea por razones filosóficas, médicas, u otras, y son conocidas como vegetarianos.
Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son conocidos como herbívoros. Las plantas que comen «carne» se llaman carnívoras.
Dentro del área de la Bromatología la carne es el producto obtenido después de faenar el animal en el matadero, y eliminar las vísceras en condicines de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.
Las especies de abasto básicas son los óvidos, aves, bóvidos y porcinos; mientras que las especies complementarias son los caprinos, équidos, conejos y caza de pelo y pluma.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable dependiendo de una serie de factores extrínsecos e intríncecos. El conocimiento de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento que determinará finalmente se valor nutricional, durabilidad y grado de aceptacion del consumidor.
Dentro de este grupo podemos así mismo encontrar los derivados cárnicos que son productos elaborados con porciones de carne y otros ingredientes, crudos o tratados por el calor, que también se consumen de manera habitual.
¿Cuáles son los tipos de carne atendiendo al contenido en grasa?
Las carnes magras son aquellas con menos del 10% de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato.
De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.
Desde un punto de vista gastronómico se han clasificado en carnes rojas y blancas. Estas categorías hacen referencia a su contenido mayor (rojas) o menor (blancas) en mioglobina, una proteína muscular que contiene hierro.
En la comercialización de las carnes se incluyen tres categorías:
– I categoría: tejido muscular casi sin desperdicios.
– II categoría: con tejido conjuntivo y graso visible.
– III categoría: con elevado contenido en grasa y mucha porción no comestible.
La grasa de la carne puede ser visible o no visible, la grasa visible corresponde a la grasa de almacén (tejido adiposo) y la grasa no visible es una grasa estructural que está íntimamente ligada al tejido muscular. Por lo tanto puede haber carnes muy grasas que aparentemente no lo son, por ej. el pato.
¿Qué son los derivados cárnicos?
Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Los más utilizados en la antigüedad eran los salazones y el secado.
Los derivados cárnicos son los siguientes:
Jamón serrano o salado: Es el producto que resulta de madurar o curar los cuartos traseros y delanteros del cerdo, en condiciones especiales de temperatura y humedad, previamente preparados con sal (ClNa) y nitritos (nitratos como conservante). Por ser un producto desecado su contenido en proteínas y grasas es superior al de la carne.
Jamón cocido: Resulta del proceso de hervir y salar la carne del cerdo. El jamón y paleta cocida, propiamente dichos, son los de mayor calidad. Su contenido en proteínas y grasas es inferior al de la carne ya que tienen mayor contenido en agua.
Embutidos: Los embutidos son derivados cárnicos, preparados a partir de distintas partes del animal, condimentados e introducidos en tripas naturales o artificiales. Por ej. chorizo, salchichón, butifarra, etc. Han sido objeto de numerosas falsificaciones, debería haber un mayor control sanitario y comercial, no debemos utilizar nunca embutidos que no cumplan el correspondiente etiquetado.
Fiambres: Son derivados cárnicos de más baja calidad, se utilizan distintas partes del cerdo y se puede añadir féculas, otras grasas y tejido conjuntivo procedente del animal. Por ej. pastel de cerdo, chopped, etc.
Tocinos: Es el tejido adiposo subcutáneo del cerdo, se puede presentar fresco o salado. Si este tejido posee algunas fibras musculares lo llamamos panceta o bacón.
Termina la Guerra de Corea