La levadura un hongo unicelular, microscópico de forma redonda u ovalada, denominado técnicamente: Saccharomyces cervisiae.
La estructura de este hongo se compone de la siguiente manera:
1.- Pared celular: permite el paso de aire, líquidos y alimentos.
2.- Protoplasma: es el cuerpo propiamente dicho, contiene grasas, proteínas e hidratos de carbono con sus sales y vitaminas.
3.- Núcleo: al dividirse da lugar a la fermentación de nuevas células.
4.- Vacuola: Cavidad con sustancias útiles para la célula.
En condiciones normales, se produce emitiendo un “brote” llamado yema que va creciendo hasta formar una nueva célula, cada célula se reproduce a si misma en 2 horas
La levadura se alimenta de proteínas, sales minerales y principalmente sacarosa y maltosa, este ultimo azúcar contenido naturalmente en la harina. A los azucares los descompone transformándolos en alcohol, anhídrido carbónico (co2) “gas” y otras sustancias que hacen a los sabores y aromas. A este proceso se lo denomina fermentación y se facilita por la acción de las enzimas que poseen las levaduras. Cuanto mas fuerte y sana sean las levaduras mayor será su capacidad enzimática. Como todo ser vivo, necesita temperaturas optimas para su desarrollo y reproducción, siendo el rango óptimo de 28ºC a 35ºC grados. Se conserva en la heladera a 5ºC, durante aproximadamente 7 días, mientras que si la sometemos a mas de 40ºC se alterará y pasando los 58ºC morirá.
